Glossaire du Vin

Vocabulaire du vin

Glossaire du Vin

« Connaître les mots du vin, c’est mieux comprendre ce qu’on boit. »

Ce glossaire regroupe les termes essentiels de l’univers viticole, de la vigne au verre.

A

Acidité : Composante essentielle du vin apportant fraîcheur et vivacité. Les principaux acides sont tartrique, malique et citrique.

Âge : Durée de vieillissement. Un vin peut être jeune, mature ou à son apogée.

Alcool : Produit de la fermentation des sucres. Exprimé en degrés (% vol). Vin standard : 12-14%.

Ampélographie : Science de l’étude et de l’identification des cépages.

AOC / AOP : Appellation d’Origine Contrôlée / Protégée. Garantie d’origine et de méthodes de production.

Arômes primaires : Arômes issus du raisin (fruits, fleurs, végétal).

Arômes secondaires : Arômes issus de la fermentation (levure, beurre, brioche).

Arômes tertiaires : Arômes issus du vieillissement (cuir, sous-bois, truffe).

Assemblage : Mélange de différents cépages, parcelles ou cuves pour créer le vin final.

Astringence : Sensation de sécheresse en bouche due aux tanins.

B

Barrique : Fût de chêne de 225 litres (Bordeaux) ou 228 litres (Bourgogne).

Bâtonnage : Action de remuer les lies pour enrichir le vin en gras et complexité.

Biodynamie : Agriculture biologique intégrant les cycles lunaires et des préparations naturelles.

Boisé : Arômes et saveurs apportés par l’élevage en fût (vanille, toast, fumé).

Botrytis cinerea : Champignon causant la “pourriture noble” pour les vins liquoreux.

Bouquet : Ensemble des arômes d’un vin évolué (tertiaires).

Brut : Champagne avec moins de 12 g/L de sucre résiduel.

C

Carafage : Action de verser le vin dans une carafe pour l’oxygéner.

Caudalie : Unité de mesure de la longueur en bouche (1 caudalie = 1 seconde).

Cépage : Variété de vigne utilisée (Pinot Noir, Chardonnay, etc.).

Chai : Lieu de vinification et d’élevage des vins.

Chapeau : Masse de peaux flottant lors de la fermentation des rouges.

Chaptalisation : Ajout de sucre au moût pour augmenter le degré alcoolique.

Charpenté : Vin avec une bonne structure tannique.

Climat : En Bourgogne, parcelle de vigne délimitée par ses caractéristiques.

Collage : Clarification du vin par ajout de protéines (blanc d’œuf, bentonite).

Corps : Sensation de volume et de densité en bouche.

Coulure : Mauvaise fécondation des fleurs réduisant la récolte.

Cru : Vignoble reconnu pour sa qualité (Premier Cru, Grand Cru).

Cuvée : Vin issu d’une sélection particulière ou assemblage spécifique.

D

Débourbage : Clarification du moût blanc avant fermentation.

Décantation : Séparation du vin de son dépôt par transfert en carafe.

Décuvage : Vidange de la cuve après macération pour séparer le vin des marcs.

Dégorgement : Expulsion du dépôt de levures dans les effervescents.

Demi-sec : Vin légèrement sucré (4-12 g/L pour les tranquilles).

Dépôt : Particules solides au fond de la bouteille (tanins, matière colorante).

Dosage : Ajout de liqueur d’expédition dans les effervescents pour ajuster le sucre.

E

Élevage : Période de maturation du vin entre fermentation et mise en bouteille.

Encépagement : Répartition des cépages dans un vignoble.

Éraflage : Séparation des grains de raisin de la rafle.

Extra-brut : Champagne très peu sucré (0-6 g/L).

F

Fermentation alcoolique : Transformation du sucre en alcool par les levures.

Fermentation malolactique : Transformation de l’acide malique en acide lactique.

Filtration : Élimination des particules en suspension avant mise en bouteille.

Finale : Dernière impression en bouche après avoir avalé ou craché.

Foulage : Écrasement des raisins pour libérer le jus.

Fût : Récipient en bois (généralement chêne) pour l’élevage.

G

Garde (vin de) : Vin capable de vieillir et de s’améliorer avec le temps.

Gouleyant : Vin facile à boire, léger et fruité.

Grand Cru : Plus haute classification de qualité (Bourgogne, Alsace).

Gras : Sensation de richesse et d’onctuosité en bouche.

H-I

Herbacé : Arômes végétaux (herbe coupée, poivron vert).

IGP : Indication Géographique Protégée (anciennement Vin de Pays).

J-K-L

Jambes (ou larmes) : Traces laissées par le vin sur les parois du verre (indice d’alcool/sucre).

Larmes : Voir Jambes.

Levures : Micro-organismes responsables de la fermentation.

Lies : Dépôt de levures mortes après fermentation.

Liquoreux : Vin très sucré (>45 g/L), souvent issu de botrytis.

Longueur : Durée des arômes en bouche après dégustation, mesurée en caudalies.

M

Macération : Contact du jus avec les peaux pour extraire couleur, tanins et arômes.

Macération carbonique : Fermentation de raisins entiers en atmosphère de CO₂.

Madérisé : Vin oxydé présentant des notes de noix, amandes (défaut sauf Madère).

Malo (malolactique) : Voir Fermentation malolactique.

Marc : Résidu solide après pressurage (peaux, pépins).

Millésime : Année de récolte du raisin.

Mildiou : Maladie cryptogamique de la vigne.

Minéral : Notes évoquant la pierre, le silex, la craie.

Moelleux : Vin modérément sucré (12-45 g/L).

Moût : Jus de raisin avant ou pendant la fermentation.

Mutage : Ajout d’alcool pour stopper la fermentation (VDN).

N-O

Nature : Vin sans (ou très peu) d’intrants, souvent non filtré.

Nez : Ensemble des arômes perçus à l’olfaction.

Œnologie : Science du vin et de sa fabrication.

Oxydation : Contact du vin avec l’air. Contrôlée (évolution), excessive (défaut).

P

Passerillage : Concentration des raisins par séchage sur souche ou claies.

Phylloxéra : Puceron ayant détruit le vignoble européen au XIXe siècle.

Pigeage : Action d’enfoncer le chapeau dans le jus pendant la macération.

Pourriture noble : Voir Botrytis.

Premier Cru : Classification intermédiaire entre village et Grand Cru (Bourgogne).

Pressurage : Extraction du jus par pression mécanique.

Primeur (vin) : Vin commercialisé rapidement après les vendanges (Beaujolais Nouveau).

Q-R

Rafle : Partie ligneuse de la grappe (tiges).

Rancio : Caractère oxydatif recherché dans certains vins (Banyuls, Rivesaltes).

Remontage : Pompage du jus sur le chapeau pendant la macération.

Rendement : Quantité produite par hectare (hl/ha). Bas rendement = concentration.

Robe : Couleur et aspect visuel du vin.

Rond : Vin souple, sans aspérité.

S

Saignée : Soutirage d’une partie du jus pour concentrer le rouge ou faire du rosé.

Sec : Vin sans sucre résiduel perceptible (moins de 4 g/L).

Souple : Vin aux tanins fondus, facile à boire.

Soutirage : Transfert du vin pour séparer le clair du dépôt.

Sulfites (SO₂) : Conservateur antiseptique et antioxydant.

T

Tanins : Composés phénoliques donnant structure et astringence aux vins rouges.

Terroir : Ensemble des facteurs naturels (sol, climat, exposition) d’un lieu.

Tranquille : Vin non effervescent.

Tuilé : Couleur orangée des vins rouges évolués.

U-V

VDN : Vin Doux Naturel. Vin muté à l’alcool (Banyuls, Muscat).

Vendange : Récolte du raisin.

Véraison : Moment où le raisin change de couleur.

Vif : Vin marqué par l’acidité, frais et nerveux.

Vinification : Ensemble des opérations de transformation du raisin en vin.

Viognier, Viura… : Voir la section Cépages.

Volatile (acidité) : Acidité défectueuse donnant une odeur de vinaigre.

Échelle de Sucrosité

Température de Service

Voir Aussi

• Guide de dégustation
• Guide de conservation
• La vinification