La Vinification

De la vigne au verre

La Vinification

« Le vin est le produit de la vigne, du terroir et du savoir-faire de l’homme. »

La vinification est l’art de transformer le raisin en vin. Chaque décision du vigneron influence le style final du vin.

Le Cycle de la Vigne

Le Calendrier Viticole

Les Facteurs de Qualité

Le Terroir

• Sol : drainage, minéraux
• Climat : ensoleillement, pluviométrie
• Exposition : orientation, altitude

Le Millésime

• Conditions météorologiques de l’année
• Impact sur maturité et équilibre

Le Savoir-Faire

• Choix des pratiques culturales
• Date de vendange
• Décisions de vinification

Les Vendanges

Déterminer la Maturité

Le vigneron analyse plusieurs paramètres :

Vendange Manuelle vs Mécanique

Vendange manuelle

• Sélection des grappes
• Préservation de l’intégrité
• Obligatoire : Champagne, Beaujolais Crus
• Coût élevé

Vendange mécanique

• Rapidité, efficacité
• Moins de main-d’œuvre
• Travail de nuit possible (fraîcheur)
• Tri nécessaire ensuite

Le Tri

Élimination des raisins imparfaits :

• Table de tri manuelle
• Tri optique (haute technologie)
• Essentiel pour la qualité

Vinification en Rouge

Les Étapes

Vendange → Éraflage → Foulage → Macération/Fermentation
→ Décuvage → Pressurage → Fermentation malolactique
→ Élevage → Assemblage → Mise en bouteille

1. Éraflage et Foulage

Éraflage : Séparation des grains de la rafle (tige)

• Évite les tanins verts
• Parfois partiel pour structure

Foulage : Éclatement des baies

• Libère le jus
• Optionnel (macération carbonique)

2. Macération

Contact du jus avec les peaux :

Techniques de macération

• Remontages : Pompage du jus sur le chapeau
• Pigeages : Enfoncement du chapeau
• Délestage : Vidange et réintroduction

3. Fermentation Alcoolique

Transformation du sucre en alcool par les levures :

Sucre + Levures → Alcool + CO₂ + Chaleur

Levures

• Indigènes (naturelles) : Typicité, risques
• Sélectionnées : Maîtrise, régularité

Température

• 25-30°C pour les rouges
• Contrôle essentiel

4. Décuvage et Pressurage

Vin de goutte : Écoulé naturellement (meilleur) Vin de presse : Extrait par pression (plus tannique)

5. Fermentation Malolactique

Transformation de l’acide malique en acide lactique :

• Assouplissement du vin
• Stabilité biologique
• Arômes beurrés, lactés

Vinification en Blanc

Les Étapes

Vendange → Pressurage direct → Débourbage
→ Fermentation → Élevage → Mise en bouteille

Différences avec le Rouge

Pressurage Direct

• Rapidité pour éviter l’oxydation
• Pression douce pour finesse
• Protection par SO₂ ou gaz inerte

Débourbage

Clarification du moût avant fermentation :

• Décantation à froid (12-24h)
• Élimination des bourbes

Fermentation en Blanc

En cuve inox

• Fraîcheur, fruit
• Contrôle température
• Vins vifs

En fût de chêne

• Complexité, gras
• Notes boisées
• Bâtonnage (sur lies)

Vinification en Rosé

Trois Méthodes

1. Pressurage direct

• Raisins rouges pressés comme pour un blanc
• Rosé très pâle
• Provence moderne

2. Saignée

• Macération courte (6-24h)
• Rosé plus coloré
• Structure et fruit

3. Assemblage

• Mélange rouge + blanc
• Interdit en France (sauf Champagne)

Vinification des Effervescents

Méthode Traditionnelle (Champagne)

Vin de base → Tirage (ajout sucre+levures)
→ 2ème fermentation en bouteille → Vieillissement sur lies
→ Remuage → Dégorgement → Dosage → Bouchage

Durée minimale sur lies

• Champagne non millésimé : 15 mois
• Champagne millésimé : 36 mois

Méthode Charmat (Cuve close)

Deuxième fermentation en cuve :

• Plus rapide, moins coûteux
• Prosecco, certains Crémants

L’Élevage

En Cuve

Inox

• Neutralité
• Fraîcheur préservée
• Fruit dominant

Béton

• Micro-oxygénation naturelle
• Échanges thermiques
• Neutralité

Amphore

• Retour aux sources
• Oxygénation douce
• Vins nature

En Fût de Chêne

Apports du bois

• Tanins
• Vanille, épices
• Micro-oxygénation
• Stabilisation

Durée d’élevage

• 6 à 24 mois selon le vin
• Grands vins rouges : 18-24 mois

Sur Lies

Contact prolongé avec les lies (levures mortes) :

• Gras, rondeur
• Protection contre l’oxydation
• Muscadet, Bourgogne blanc

L’Assemblage

Art de combiner différents lots :

• Cépages complémentaires
• Parcelles différentes
• Cuves et fûts

Exemples célèbres :

• Bordeaux : Cabernet + Merlot + Cabernet Franc
• Châteauneuf : jusqu’à 13 cépages
• Champagne : assemblage millésimes (non millésimé)

Mise en Bouteille

Préparation

Collage : Clarification par protéines (œuf, bentonite) Filtration : Élimination des particules Sulfitage : Protection (SO₂)

Controverses

• Collage/filtration : perte de matière ?
• Vins “non filtrés” : plus de caractère ?
• SO₂ : nécessaire ou évitable ?

Vinifications Spéciales

Macération Carbonique

• Raisins entiers non foulés
• Fermentation intracellulaire
• Arômes de bonbon, banane
• Beaujolais Nouveau

Vins Liquoreux

Passerillage : Raisins séchés sur souche ou claies Botrytis : Pourriture noble (Sauternes) Mutage : Ajout d’alcool (VDN)

Vins Oxydatifs

• Élevage au contact de l’air
• Vin Jaune du Jura (voile de levures)
• Madère, Xérès

Tableau Récapitulatif

Voir Aussi

• Guide de dégustation
• Guide de conservation
• Les cépages